HACCP - Центр качества "Экспертиза"
Главное меню:
Услуги > Разработка систем менеджмената
Система менеджмента пищевой безопасности (ISO 22000)
В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя — безопасность пищевых продуктов.
Систему менеджмента безопасности пищевой продукции можно определить как "систему для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции".
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) определяет требования для системы управления безопасностью пищевых продуктов для предприятий участвующих в цепи создания пищевых продуктов.
Этапы разработки:
1 Этап. Сбор и анализ первичной информации
Данный этап заключается в сборе рабочей группой ХАССП первичной информации по следующим объектам:
- составление полного ассортимента продукции, классифицирование его по отдельным признакам;
- проверка наличия всей необходимой нормативной документации на выпускаемый ассортимент (стандарты, технические условия, технологические инструкции), их подлинность и актуальность;
- сбор информации о производстве, которая включает анализ территории предприятия, планов цехов, а также блок-схемы производственных процессов.
2 Этап. Анализ и оценка рисков
Анализ проводят по трем видам опасностей: микробиологические, химические, физические.
3 Этап. Разработка планово-предупреждающих действий
Данный этап включает разработку и документирование таких процедур, как аудит поставщиков, входной контроль, идентификация и прослеживаемость продукции, контроль испытаний продукции (в т. ч. отбор проб), управление несоответствующей продукцией, контроль технологической дисциплины, техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерения, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, сбор мусора и отходов, борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями, обучение персонала, прием посетителей.
4 Этап. Определение Критических Контрольных Точек
Для определения ККТ необходимо произвести пооперационный анализ технологического процесса и выявить контроль, который является критическим. Количество ККТ зависит сложности и вида продукции и производственного процесса, попадающих в область анализа. Результаты анализа оформляются в виде таблицы.
5 Этап. Разработка плана ХАССП
Данный этап является заключительным этапом разработки системы ХАССП на предприятии.
План ХАССП представляет собой набор рабочих листов ХАССП.
В рабочие листы заносится информация об описании опасностей, мероприятиях по управлению, критических пределах, процедурах мониторинга, коррекции или корректирующих действиях, о распределении ответственности и полномочий и ведении записей при мониторинге.
6 Этап. Установление процедур проверки
Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответствия системы плану ХАССП.
Аудит внедренной системы ХАССП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.
7 Этап. Создание документации и ведение учета
Необходимо документирование и система архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.
9 Этап. Внедрение системы ХАССП
10 Этап. Сертификация предприятий общественного питания.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” сертификация систем менеджмента, основанных на принципах HACCP не является обязательной.